說說罐頭的殺菌和冷卻過程
1.殺菌方法
肉類罐頭屬低酸性食品，細菌芽孢有很強的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度高壓進行滅菌。為提高殺菌效果，現常采用旋轉攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110~115℃提高到了121~127℃，縮短了殺菌時間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。
2.罐頭的冷卻
罐頭殺菌后，罐內仍保持很高的溫度，應即時冷卻。罐頭冷卻不當，則會導致食品維生素損失，色香味變差，組織結構也會受到影響。同時還會使得嗜熱性細菌生長繁殖，加速罐頭容器腐蝕。
在掌握冷卻速度和壓力時，必須考慮到食品的性質、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時可能發(fā)生的爆罐或變形現象。一般冷卻至38~40℃為宜。此時罐內壓力已降到正常，罐內尚存一部分余熱，有利于罐 面水分的蒸發(fā)。
如果冷卻至很低的溫度，則罐面附著的水分不易蒸發(fā)，會導致生銹而影響質量。玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損，應逐步冷卻。冷卻時首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，最后放入40℃溫水中。
冷卻的方法通常有兩種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經氯處理的流動冷卻水中冷卻。
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